E181
Танины — группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп −OH. Танины обладают дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом. Дубящее действие танинов основано на их способности образовывать прочные связи с белками, полисахаридами и другими биополимерами.
Свойства танинов
Танины содержатся в коре, древесине, листьях, плодах (иногда семенах, корнях, клубнях) многих растений — дуба, каштана, акации, ели, лиственницы, тсуги канадской, эвкалипта, чая, какао, гранатового дерева, черёмухи, хурмы, хинного дерева, сумаха, квебрахо и других. Танины придают листьям и плодам терпкий вяжущий вкус. Танины подавляют рост патогенных для многих растений микроорганизмов, защищают растения от поедания животными (жвачным животным вкус танинов, вероятно, неприятен, поэтому корм поедается неохотно, но не ядовит).
Различают гидролизуемые и конденсированные (негидролизуемые) танины. Основа гидролизуемых танинов — сложные эфиры галловой кислоты или родственных ей дигалловой и тригалловой кислот с многоатомным спиртом. Конденсированные танины представляют собой производные флавоноидов, главным образом димеры 3,4-флавандиола или 3-флаванола.
Применение танинов
В промышленности танины используются для дубления кожи и меха, приготовлении чернил, протравливания текстильных волокон, придания различным напиткам терпкого и вяжущего вкуса и как пищевой краситель (E181).
В Юго-Восточной Азии женщины окрашивают зубы таниносодержащей жидкостью.
В медицине танины находят применение как вяжущие лекарственные средства, противоядия (при отравлении солями свинца, ртути и др.), противодиарейные, кровоостанавливающие и противогеморроидальные средства. Также используются хирургами для дубления кожи рук перед выполнением операции.
Преобразователи ржавчины на основе танинов после реакции с оксидом железа преобразуют его в водостойкий таннат железа.
Влияние на организм
Большая часть пищевых танинов легко подвергается гидролизу сначала в желудке, затем в кишечнике. Образовавшиеся компоненты естественны для организма, проявляют благотворный эффект. Они демонстрируют антибактериальное действие, уменьшают интенсивность воспалительных процессов, выводят из пищевого тракта ядовитые соли металлов и другие токсины. Этими свойствами обусловлена польза для человека зеленого чая, качественных вин нескольких лет выдержки.
В разумном количестве танин не приносит вреда организму. Концентрация добавки Е181 при использовании в продуктах питания нормативными документами не лимитируется. Но избыток таннина в продуктах приводит к ухудшению вкуса, заметному повышению терпкости, вяжущих свойств. При попадании большого количества танниновых соединений в пищевой тракт могут появляться признаки раздражения слизистой оболочки желудка и кишечника, нарушения деятельности печени и выделительной системы, уменьшения содержания полезных минеральных элементов.
